Bienvenue sur grammecooking.com, le site dédié à l'art culinaire sans frontières. Aujourd'hui, nous vous présentons une recette de légende : le Poulet Sacha Guitry. Ce plat, nommé en l'honneur du célèbre dramaturge et cinéaste français, est un chef-d'œuvre de subtilité associant la délicatesse de la volaille à la richesse d'un beurre de crevettes maison.
Qu'est-ce que le Poulet Sacha Guitry ?
Cette recette se distingue par sa cuisson "à blanc", une technique qui consiste à cuire la viande sans la colorer pour préserver toute sa tendreté et sa blancheur originelle. Le secret réside dans l'émulsion finale de la sauce avec un beurre de crustacés, apportant une profondeur marine inattendue et raffinée.
Fiche Recette
Portions : 2 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients Nécessaires
Le Beurre de Crevettes (Élément Clé)
100 g de crevettes cuites (entières, avec carapaces)
100 g de beurre doux (pommade)
Une pincée de piment de Cayenne
Le Poulet et sa Sauce
2 suprêmes de poulet (avec l'os du manchon pour une présentation "artisanale")
1 c. à soupe de beurre de crevettes + 1 c. à soupe de beurre doux
Mirepoix : 30 g de carottes, 20 g de céleri, 50 g d'oignons (le tout finement dés)
100 ml de vin blanc sec
30 ml de Madère (prévoir un peu plus pour la finition)
200 ml de crème liquide entière
Sel et poivre du moulin
Les Garnitures
Champignons "cuits à blanc" : 200 g de champignons de Paris, jus d'un 1/4 de citron, 20 g de beurre.
Garniture de Morilles : Une poignée de morilles (fraîches ou réhydratées), 1 c. à soupe de beurre, persil plat frais.
Instructions de Préparation
1. Préparation du Beurre de Crevettes
Mixez les crevettes entières (avec têtes et carapaces pour maximiser le goût) avec le beurre pommade. Passez le mélange au tamis fin pour obtenir une pâte lisse et rosée. Assaisonnez de Cayenne et réservez au frais.
Note : Ce beurre peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance.
2. Cuisson des Champignons à Blanc
Placez les champignons dans une casserole avec un peu d'eau, le beurre et le citron. Portez à frémissement. Cette méthode permet aux champignons de rester parfaitement blancs et savoureux.
3. Cuisson du Poulet
Faites chauffer le beurre de crevettes et le beurre doux à feu doux. Déposez les suprêmes côté peau. L'objectif est une cuisson pâle et à peine dorée, presque comme si le poulet était poché. Retournez-les, puis retirez-les de la poêle.
4. La Sauce et le Mijotage
Dans la même poêle, faites revenir la mirepoix (carotte, céleri, oignon) sans coloration. Déglacez au vin blanc en grattant les sucs. Réduisez de moitié. Ajoutez le Madère, la crème et un peu de liquide de cuisson des champignons. Remettez le poulet dans la poêle et laissez mijoter à couvert environ 7 minutes par face.
5. Finition et Dressage
Gardez le poulet au chaud au four (50°C). Filtrez la sauce au chinois. Sur feu très doux, incorporez le reste de beurre de crevettes en remuant la poêle délicatement (ne fouettez pas pour garder l'onctuosité). Rectifiez l'assaisonnement.
Conseils pour un Succès Garanti
Le Choix du Vin : Utilisez un vin blanc sec de qualité, comme un Chablis ou un Muscadet, pour apporter l'acidité nécessaire à la richesse de la crème. Pour en savoir plus sur les accords mets et vins, visitez
Le Figaro Vin Accompagnements : Ce plat se marie divinement avec un riz pilaf aux herbes, des carottes à la vapeur ou des macaronis frais pour absorber la sauce onctueuse.
