En boulangerie, l'hydratation est le ratio d'eau par rapport à la farine. Un pain à 70% d'hydratation signifie que pour 1 kg de farine, on utilise 700 g d'eau. Ce taux élevé est le secret des pains artisanaux que l'on trouve dans les meilleures boulangeries de Paris : une croûte fine et craquante entourant une mie très souple et parsemée de grandes alvéoles.
Cette recette utilise une fermentation lente au réfrigérateur, une technique qui développe non seulement des arômes complexes, mais rend aussi le pain plus digeste.
📋 Fiche Recette
Portions : 10 parts
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Repos au frais : 12 heures
Difficulté : Intermédiaire (gestion d'une pâte humide)
🛒 Ingrédients : La Règle d'Or du Boulanger
565g (20 oz) de farine de force (T45 ou Farine à pain) : Riche en gluten pour supporter l'humidité.
400 ml (14 oz) d'eau tiède : La source de l'hydratation.
1 c. à café de levure boulangère instantanée.
1 ½ c. à café de sel fin.
1 c. à soupe d'huile d'olive : Pour graisser le bol.
Optionnel : Semoule de maïs ou farine de riz pour le façonnage.
👨🍳 Étapes de Préparation
1. Le Mélange et la Fermentation Longue
Dans le bol de votre robot (ou à la main avec une cuillère en bois), mélangez la farine, l'eau, la levure et le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et commence à lisser. Huilez un bol propre, transférez-y la pâte et tournez-la pour l'enrober d'huile. Couvrez de film plastique et placez au réfrigérateur toute la nuit (environ 12h).
2. Le Travail de la Pâte (Le Rabat)
Le lendemain, laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 1 heure. Farinez généreusement votre plan de travail. Étirez doucement la pâte sur les côtés, puis pliez-la en trois comme une lettre. Tournez de 90 degrés et répétez l'opération deux fois. Ce processus de "rabats" renforce la structure du gluten sans dégazer la pâte.
3. La Levée Finale (L'Apprêt)
Formez une boule lisse et déposez-la sur du papier sulfurisé ou une plaque saupoudrée de semoule de maïs. Farinez le dessus du pain (la farine de riz est idéale car elle ne brûle pas) et couvrez d'un film plastique lâche. Laissez lever environ 1 heure jusqu'à ce qu'il double de volume. Préchauffez votre four à 220°C (425°F).
4. La Cuisson et le Coup de Buée
Juste avant d'enfourner, vaporisez un peu d'eau sur la surface du pain pour favoriser une croûte croustillante. Faites cuire pendant environ 35 à 45 minutes jusqu'à ce que le pain soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille avant de succomber à la tentation de le couper.
🔗 Ressources Utiles & Liens Externes
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