Le Navarin d'agneau est bien plus qu'un simple ragoût ; c'est une ode au printemps et à la renaissance de la nature. Ce grand classique de la cuisine bourgeoise française tire son nom du mot "navet", l'un de ses ingrédients piliers. Contrairement aux ragoûts d'hiver plus denses, le Navarin se distingue par sa légèreté et l'éclat de ses légumes primeurs.
Sur grammecooking.com, nous vous présentons la méthode traditionnelle : chaque légume est glacé séparément pour préserver son croquant et sa couleur vibrante. Un plat d'exception, parfait pour vos repas de Pâques ou vos déjeuners dominicaux.
📋 Ingrédients (Pour 4 à 6 personnes)
Pour le ragoût
1,2 kg d'épaule d'agneau, coupée en gros cubes (dégraissée et parée).
Sel et poivre du moulin.
2 c. à soupe (30 ml) d'huile de cuisson.
2 oignons jaunes moyens, hachés grossièrement.
4 gousses d'ail entières.
30 g de farine tout usage.
2 c. à soupe (30 g) de concentré de tomate.
500 ml de bouillon de poulet ou de bœuf (ou de veau pour plus d'onctuosité).
500 ml d'eau.
2 branches de thym et 2 feuilles de laurier.
300 g de pommes de terre à chair ferme, coupées en deux.
Pour les légumes glacés (La garniture printanière)
3 carottes moyennes, coupées en bâtonnets.
3 navets moyens, coupés en quartiers.
12 à 16 petits oignons grelots, entiers.
30 g de beurre doux.
1 c. à café de sucre semoule.
150 g de haricots verts, équeutés.
150 g de petits pois (frais ou surgelés).
👨🍳 Mise en Place
Préparation du matériel : Prévoyez une grande cocotte allant au four (type "Dutch oven") et quelques petites casseroles pour les légumes.
Préchauffage : Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante).
Légumes : Épluchez et coupez tous vos légumes. Gardez les pommes de terre immergées dans l'eau froide pour éviter l'oxydation.
Assaisonnement : Salez et poivrez la viande sur une planche à découper avant de commencer.
🔪 Méthode de Préparation
1. Saisir la viande
Faites chauffer l'huile dans votre cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux d'agneau par lots jusqu'à obtenir une belle coloration profonde sur toutes les faces (environ 4-5 minutes par lot). Réservez la viande sur un plat.
2. La base aromatique
Réduisez le feu, ajoutez les oignons hachés dans la cocotte et mélangez-les aux sucs de cuisson. Faites cuire 3 à 4 minutes. Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et remuez bien pendant 2 minutes pour "singer" la viande (enrober de farine).
3. Le mijotage au four
Ajoutez le concentré de tomate, puis versez le bouillon et l'eau. Grattez bien le fond pour décoller les saveurs. Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Le liquide doit affleurer la viande. Portez à ébullition, couvrez et enfournez pour 30 minutes.
4. Le glaçage des légumes (L'approche classique)
Pendant que l'agneau cuit, placez séparément les carottes, les navets et les oignons grelots dans de petites casseroles avec un peu d'eau (à hauteur), une noisette de beurre et une pincée de sucre. Faites cuire à découvert jusqu'à évaporation totale de l'eau. Les légumes doivent être tendres et enrobés d'un voile brillant et beurré.
5. Finalisation du ragoût
Après 30 minutes, sortez la cocotte du four et déposez-y les pommes de terre. Enfournez à nouveau pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la viande et les pommes de terre soient fondantes.
🍽️ Dressage et Service
Juste avant de servir, faites cuire les haricots verts et les petits pois dans de l'eau bouillante salée pour qu'ils restent bien verts et croquants.
Disposez la viande et les pommes de terre dans un grand plat de service ou servez directement dans la cocotte. Répartissez harmonieusement les carottes, navets, oignons grelots, haricots et petits pois par-dessus. Nappez généreusement de sauce onctueuse.
💡 Conseils de grammecooking.com
Une sauce plus légère : N'hésitez pas à dégraisser la surface de la sauce avec une louche avant d'ajouter les pommes de terre.
Réduction : Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et les légumes et faites-la réduire quelques minutes sur le feu.
Variante rapide : Si vous manquez de temps, vous pouvez cuire tous les légumes ensemble à l'eau salée, mais le glaçage individuel apporte cette touche gastronomique unique.
Accords : Un Navarin d'agneau se marie magnifiquement avec un vin rouge léger et fruité comme un
Pinot Noir d'Alsace Beaujolais
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