La Sharkaseya (ou Sharkassia) est l'un des joyaux de la cuisine aristocratique égyptienne. Ce plat raffiné se distingue par sa sauce onctueuse aux noix, son riz parfumé au mastic et sa présentation élégante en couronne. Souvent servie lors des grandes occasions, cette recette marie la tendreté du poulet poché à la richesse des saveurs orientales pour une expérience gastronomique unique.
📝 Détails de la Recette
Temps de préparation : 30 min (+ 1h de saumure)
Temps de cuisson : 1h 45 min
Portions : 6 personnes
🛒 Ingrédients
Pour le poulet et le bouillon :
1 poulet entier (1,3 kg), vidé.
Sel et poivre noir moulu (pour la saumure à sec).
3 c. à soupe de ghee (beurre clarifié).
Aromates : 3 gousses de cardamome, 3 perles de mastic, 3 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, piment de la Jamaïque, clous de girofle, poivre en grains.
Légumes : 1 oignon jaune, 1 tête d'ail coupée en deux, 1 branche de céleri, 1 branche de sauge fraîche.
1,9 L d'eau.
Pour le riz :
2 c. à soupe de ghee.
2 tasses de riz égyptien (grain court) ou riz Calrose.
1 ½ tasse de bouillon de poulet chaud (prélevé du bouillon ci-dessus).
2 gousses de cardamome, 3 feuilles de laurier, 2 perles de mastic.
Pour la sauce aux noix :
1 ½ tasse de noix de Grenoble.
4 tranches de pain de mie (sans croûte, grillées et coupées en morceaux).
2 tasses de bouillon de poulet.
1 c. à soupe de ghee.
3 gousses d'ail hachées.
Épices : 1 c. à café de coriandre moulue, ½ c. à café de cannelle, ¼ c. à café de noix de muscade.
2 c. à soupe de crème liquide (facultatif).
👩🍳 Préparation
1. Le Poulet et le Bouillon
Saumure : Frottez le poulet avec le sel et le poivre. Laissez reposer au frais au moins 1h (jusqu'à 2 jours).
Cuisson : Faites dorer le poulet dans le ghee dans une grande marmite. Ajoutez les épices entières, puis les légumes et la sauge. Couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Effilochage : Retirez le poulet, laissez tiédir et effilochez la chair en lanières. Filtrez le bouillon et réservez-en 3 ½ tasses pour la suite.
2. Le Riz au Mastic
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faites fondre le ghee avec la cardamome, le laurier et le mastic (laissez fondre le mastic).
Ajoutez le riz, nacrez-le 2 min, puis versez le bouillon. Couvrez et cuisez à feu doux environ 17 minutes. Laissez reposer 5 min avant de l'égrainer à la fourchette.
3. La Sauce Sharkaseya
Torréfiez les noix à la poêle 5 min. Mixez-en 1 tasse avec le pain de mie jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez 1 tasse de bouillon chaud et mixez pour obtenir une sauce blanche épaisse.
Dans une poêle, faites revenir l'ail dans le ghee avec la coriandre, la cannelle et la muscade.
Ajoutez le mélange aux noix. Incorporez progressivement le reste du bouillon (1 tasse) jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (consistance de glace fondue). Ajoutez la crème si désiré.
4. Montage
Préchauffez le four à 175°C. Graissez un moule à Bundt (moule à savarin).
Tassez la moitié du riz au fond, ajoutez le poulet effiloché, puis couvrez avec le reste du riz en pressant bien.
Couvrez d'aluminium et enfournez 10 minutes pour réchauffer.
Démoulez sur un grand plat. Versez la moitié de la sauce au centre de la couronne. Décorez avec le reste des noix concassées, du poulet et de la coriandre fraîche. Servez le reste de la sauce à part.
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