Brioches à la Cannelle “Overnight” (à faire la veille) – Recette Intermédiaire

 

Découvrez la recette de brioches roulées à la cannelle “overnight” : pâte moelleuse, cœur à la cassonade et glaçage au cream cheese. Préparation la veille et cuisson le lendemain, prêtes pour un petit-déjeuner gourmand.

• Détails de la Recette

• Préparation : 45 min
• Repos / attente : 10 h 30 (dont réfrigération)
• Cuisson : 30 min
• Total : 11 h 45 min
• Donne : 12 brioches

Ingrédients

Pâte

• 4 jaunes d’œufs gros, à température ambiante
• 1 œuf entier gros, à température ambiante
• 2 oz de sucre (≈ 1/4 de tasse)
• 3 oz de beurre non salé fondu (≈ 6 c. à soupe)
• 6 oz de babeurre (buttermilk) à température ambiante
• 20 oz de farine tout usage (≈ 4 tasses), + un peu pour fariner
• 1 sachet de levure sèche instantanée (≈ 2 1/4 c. à café)
• 1 1/4 c. à café de sel casher
• Huile végétale ou spray de cuisson

Garniture

• 8 oz de cassonade claire (≈ 1 tasse bien tassée)
• 1 c. à soupe de cannelle moulue
• 1 pincée de sel
• 3/4 oz de beurre non salé fondu (≈ 1 1/2 c. à soupe)

Glaçage

• 2 1/2 oz de cream cheese, ramolli (≈ 1/4 de tasse)
• 3 c. à soupe de lait
• 5 1/2 oz de sucre glace (≈ 1 1/2 tasse)

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Préparation (Étapes détaillées)

1) Préparer la pâte

1. Dans le bol d’un robot pâtissier (batteur/ fouet), fouettez : jaunes, œuf entier, sucre, beurre fondu et babeurre.
2. Ajoutez environ 2 tasses de farine, puis la levure et le sel. Fouettez juste pour humidifier et amalgamer.
3. Remplacez le fouet par le crochet. Ajoutez tout sauf 3/4 de tasse de farine restante.
4. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes.
5. Vérifiez la consistance : la pâte doit être souple et humide, sans coller. Ajoutez un peu de farine si besoin.
6. Pétrissez encore 5 minutes (à vitesse lente) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
7. Déposez sur un plan légèrement fariné et pétrissez à la main ~30 secondes.
8. Huilez légèrement un grand bol, transférez la pâte, huilez légèrement le dessus, couvrez.
9. Faites doubler de volume : 2 à 2 h 1/2.

2) Préparer la garniture

• Mélangez dans un bol : cassonade, cannelle, sel. Réservez.

3) Façonnage et roulage (étape la veille)

1. Beurrez un moule 9 x 13 pouces.
2. Farinez légèrement le plan de travail, renversez la pâte.
3. Formez un rectangle, puis étalez en un rectangle 18 x 12 pouces.
4. Badigeonnez avec 3/4 oz de beurre fondu, en laissant une marge de 1/2 pouce en haut.
5. Répartissez la garniture à la cannelle en laissant une marge de 3/4 pouce sur le bord du haut, puis appuyez doucement pour la faire adhérer.
6. Roulez la pâte en cylindre bien serré en partant du côté long le plus proche de vous.
7. Pincez fermement la jointure pour la sceller, puis placez le cylindre jointure en dessous.
8. Écrasez très doucement le cylindre pour obtenir une épaisseur régulière.
9. Taillez avec un couteau à dents en tranches de 1 pouce 1/2 (vous obtenez 12 brioches).
10. Disposez les brioches face coupée vers le bas dans le moule.
11. Couvrez bien avec du film alimentaire.
12. Placez au réfrigérateur toute la nuit (ou jusqu’à 16 heures).

4) Le lendemain : pousse + cuisson

1. Sortez les brioches du frigo et placez-les dans un four éteint.
2. Mettez dans le four, sur une grille en dessous, un petit récipient rempli aux 2/3 d’eau bouillante.
3. Fermez et laissez lever jusqu’à ce qu’elles soient légèrement gonflées : ~30 minutes.
4. Retirez les brioches et le récipient d’eau.
5. Préchauffez le four à 350°F (≈ 175°C).
6. Faites cuire sur la grille du milieu jusqu’à ce que ce soit doré ou que la température à cœur atteigne 190°F (≈ 88°C) : ~30 minutes.

5) Glaçage au cream cheese

1. Pendant que les brioches refroidissent légèrement, fouettez le cream cheese jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez le lait et mélangez.
3. Ajoutez le sucre glace en le tamisant, puis fouettez jusqu’à obtenir un glaçage lisse.
4. Étalez sur les brioches et servez immédiatement.

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Conseils rapides (pour réussir à coup sûr)

• Ne surpétrissez pas une fois la farine incorporée : la pâte doit être souple, pas sèche.
• Pour une pousse “douce” le lendemain, l’eau bouillante crée une humidité idéale.
• Dorez bien : la cuisson dépend un peu de votre moule et de votre four.