Recette du Doenjang Jjigae (Ragoût coréen à la pâte de soja fermentée)

Détails de la Recette

• Temps de préparation : 5 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps actif : 30 min
• Temps de purge (palourdes) : 60 min
• Temps total : 1 h 45 min
• Portions : 4 à 6 personnes
• Catégories : Cuisine coréenne, ragoût, plat principal, recettes végétariennes (sans palourdes), recettes authentiques
• Mots-clés SEO : doenjang jjigae recette, ragoût coréen pâte de soja, recette coréenne traditionnelle, bouillon dashima anchois, soupe coréenne épicée, kimchi et riz

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🛒 Ingrédients

Pour le bouillon (stock)

• 600 ml (2 1/2 tasses) d’eau de rinçage du riz (ssal-ddeumul) ou d’eau (voir note)
• 10 à 15 anchois séchés, têtes et viscères retirés
• 1 morceau de dashima (kombu)

Pour le ragoût (jjigae)

• 250 g (1/2 lb) de palourdes littleneck ou manila
• Sel de mer ou sel casher, pour la purge des palourdes
• 4 champignons shiitake séchés
• 150 g (5 oz) de courgette (ou autre courge d’été), tranchée en rondelles de ~3 mm (1/8 po)
• 40 g (1 1/2 oz) d’oignon, émincé
• Un morceau de 5 cm (2 po) de daepa (grande ciboule coréenne, partie blanche) ou 2 ciboules, parties blanches et vert clair, finement tranchées
• 40 g (1 1/2 oz) de dallae (ciboule sauvage coréenne), peau extérieure retirée, bien lavée, coupée en morceaux de 5 cm (2 po) (facultatif)
• 1 gousse d’ail moyenne, hachée
• 2 à 3 c. à soupe de doenjang (pâte de soja fermentée coréenne), par ex. Togul
• 1/2 piment rouge frais, tranché finement
• 1/2 piment vert frais, tranché finement
• Sauce soja coréenne « pour soupe » (Joseon ganjang), au goût (facultatif)
• Riz chaud et kimchi, pour servir

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👩‍🍳 Préparation (étapes détaillées)

1) 🐟 Préparer le bouillon d’anchois et dashima

1. Dans une casserole moyenne, mélangez l’eau de rinçage du riz (ou l’eau) avec les anchois et le dashima.
2. Portez à petits frémissements. Couvrez à moitié avec un couvercle et laissez mijoter 15 minutes.
3. Goûtez un anchois : s’il a encore beaucoup de goût, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la majorité de l’arôme soit extraite.
4. Passez le bouillon au chinois et jetez les solides. Réservez.

2) 🧼 Purger les palourdes (étape clé pour un jjigae sans sable)

1. Remplissez un grand saladier d’eau froide et ajoutez assez de sel pour obtenir une eau salée comme l’eau de mer.
2. Ajoutez les palourdes et laissez reposer 30 minutes.
3. Sortez les palourdes et jetez l’eau. Si du sable reste au fond, rincez le saladier et recommencez 2 à 3 fois, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable.
4. Égouttez les palourdes. Jetez celles qui restent ouvertes et ne se referment pas quand on les touche.

3) 🍄 Réhydrater les shiitake séchés

1. Dans un petit bol résistant à la chaleur, couvrez les shiitake séchés d’eau bouillante.
2. Laissez tremper 10 minutes jusqu’à complète réhydratation.
3. Égouttez, puis tranchez les chapeaux en lamelles de ~6 mm (1/4 po).

4) 🍲 Cuire le doenjang jjigae

1. Versez le bouillon dans une grande casserole ou un pot en terre cuite (ttukbaegi). Portez à ébullition.
2. Ajoutez les shiitake, la courgette, l’oignon, la ciboule/daepa et la dallae (si utilisée). Remettez à ébullition et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir tendres.
3. Ajoutez l’ail et le doenjang. Pour éviter les grumeaux, vous pouvez dissoudre la pâte à travers une passoire fine directement dans le bouillon.
4. Laissez mijoter 2 minutes, puis ajoutez les palourdes.
5. Cuisez jusqu’à ce que les palourdes commencent à s’ouvrir. Ajoutez les piments rouge et vert, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.
6. Goûtez le bouillon : si vous voulez plus de profondeur salée, ajoutez un peu de Joseon ganjang.

5) 🍚 Servir

Servez le doenjang jjigae très chaud, accompagné de riz et de kimchi.

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💡 Notes & astuces SEO (pour bien référencer votre recette)

• Eau de rinçage du riz (ssal-ddeumul) : utilisez l’eau trouble issue du 2ᵉ ou 3ᵉ rinçage du riz cru (pas le 1ᵉr, qui peut contenir poussières/impuretés). Elle apporte douceur et onctuosité au bouillon.
• Pour une version végétarienne, remplacez le bouillon anchois-dashima par un bouillon de kombu et omettez les palourdes.
• Pour un jjigae plus corsé, augmentez légèrement le doenjang ou ajoutez un peu de gochugaru (piment en flocons coréen).
• Idéal dans un ttukbaegi (pot en terre cuite) pour garder le ragoût bien chaud à table.