Koshari : Le Plat National d'Égypte, une Symphonie de Saveurs et de Textures

Par Serena Wraithmore

Introduction

Informations sur la Recette

Ingrédients

Pour les Échalotes Frites et l'Huile Infusée

• 1 kg d'échalotes, finement émincées
• Huile végétale neutre (canola ou tournesol), pour la friture
• Sel fin

Pour la Salsa (Sauce Tomate Douce)

• 2 cuillères à soupe d'huile infusée aux échalotes
• 2 gousses d'ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé
• 1 tasse (240 ml) de passata de tomate
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de sucre granulé
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la Da'ah (Sauce Ail-Vinaigre)

• 2 cuillères à soupe d'huile infusée aux échalotes
• 6 gousses d'ail, hachées
• ½ tasse (120 ml) de vinaigre blanc distillé
• ½ tasse (120 ml) d'eau à température ambiante
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la Shatta (Sauce Piquante Ail-Chili)

• 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
• 3 gousses d'ail, hachées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• ¼ tasse (60 ml) de salsa (préparée ci-dessus)
• ¼ cuillère à café de cumin moulu
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour le Koshari

• ½ tasse (120 ml) d'huile infusée aux échalotes
• ½ tasse (90 g) de riz basmati blanc, rincé et égoutté
• ½ tasse (65 g) de vermicelles italiens
• ½ tasse (100 g) de lentilles noires (type beluga), trempées 1 heure dans l'eau chaude
• ½ tasse (75 g) de pâtes coquillettes (macaroni)
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la Garniture

• 1 boîte (410 g) de pois chiches, égouttés et rincés
• ¼ tasse de da'ah
• ½ tasse de salsa
• ½ tasse d'échalotes frites
• Shatta (préparée ci-dessus)

Préparation

Étape 1 : Préparer les Échalotes Frites et l'Huile Infusée

1. Dans une poêle de 25 cm, combinez l'huile et les échalotes émincées à feu moyen.
2. Faites cuire en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les échalotes soient dorées et croustillantes (20 à 30 minutes).
3. Filtrez l'huile à travers une passoire fine dans un bol résistant à la chaleur. Transférez les échalotes sur une assiette tapissée de papier absorbant, salez légèrement et laissez refroidir.
4. Conservez les échalotes frites dans un récipient hermétique et l'huile infusée dans un bocal propre une fois refroidie.

Étape 2 : Préparer la Salsa

1. Dans une casserole moyenne, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile infusée à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle frémisses.
2. Ajoutez l'ail et faites revenir en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé (1 à 2 minutes).
3. Incorporez le vinaigre, la passata, le sucre, le cumin et la coriandre.
4. Abaissez le feu et laissez mijoter jusqu'à légère épaississement (environ 10 minutes). La consistance doit ressembler à une marinara. Retirez du feu et réservez ¼ tasse de salsa pour la shatta.

Étape 3 : Préparer la Da'ah

1. Dans une petite casserole, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile infusée à feu moyen-doux.
2. Ajoutez l'ail et faites revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
3. Incorporez le vinaigre, l'eau, le jus de citron vert et le cumin. Salez à votre goût. Si la sauce est trop acide, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau.
4. Retirez du feu et réservez. Nettoyez la casserole pour préparer la shatta.

Étape 4 : Préparer la Shatta

1. Dans la même casserole nettoyée, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile infusée à feu moyen-doux.
2. Ajoutez les flocons de piment rouge et remuez constamment jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (30 secondes à 1 minute).
3. Ajoutez l'ail et faites revenir 1 minute. Incorporez le concentré de tomate, puis ¼ tasse de salsa réservée et le cumin.
4. Laissez mijoter à feu doux 2 minutes jusqu'à légère épaississement. Retirez du feu, salez et réservez.

Étape 5 : Cuire le Koshari

1. Portez 2 tasses (480 ml) d'eau à ébullition dans une bouilloire ou une petite casserole, puis réservez.
2. Dans une grande marmite à fond épais (6 litres), chauffez ¼ tasse d'huile infusée à feu moyen-doux.
3. Ajoutez les vermicelles et remuez jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur ambrée profonde (environ 4 minutes).
4. Ajoutez le riz et les coquillettes, remuez 1 à 2 minutes pour bien les enrober d'huile.
5. Incorporez les lentilles égouttées. Versez les 2 tasses d'eau bouillante — l'eau doit à peine couvrir les ingrédients.
6. Assaisonnez avec le cumin, la coriandre, ½ cuillère à café de sel et du poivre. Portez à ébullition à feu vif jusqu'à absorption complète de l'eau (environ 5 minutes).
7. Réduisez le feu à moyen, couvrez et laissez cuire jusqu'à tendreté du riz et des lentilles (environ 3 minutes).
8. Retirez du feu, laissez reposer 1 minute, puis découvrez et égrenez délicatement avec une fourchette. Ajustez l'assaisonnement.

Étape 6 : Dresser le Plat

1. Transférez le koshari dans un grand plat de service.
2. Arrosez généreusement de da'ah et de salsa restante.
3. Parsemez de pois chiches et garnissez d'échalotes frites croustillantes.
4. Servez chaud, avec la shatta et les sauces restantes en accompagnement.

Conseils et Astuces

• Mise en place avant tout : Le Koshari comporte plusieurs composants — préparez et mesurez tous vos ingrédients avant de commencer. Cela transformera une recette qui semble complexe en une expérience fluide et agréable.
• L'huile infusée est votre secret : Ne jetez surtout pas l'huile de friture des échalotes ! C'est elle qui imprègne le riz, les pâtes et les sauces de cette profondeur aromatique caractéristique du Koshari authentique.
• Respectez l'ordre d'ajout : Les vermicelles d'abord (ils prennent plus de temps à dorer), puis le riz, ensuite les pâtes et enfin les lentilles. Chaque ingrédient a son propre temps de cuisson — l'ordre garantit une texture parfaite.
• Égrénez avec une fourchette : Une fois cuit, utilisez toujours une fourchette pour aerer le riz. Une cuillère écraserait les grains délicats et créerait des agglomérats.
• Préparez à l'avance : Les sauces (salsa, da'ah, shatta) et les échalotes frites peuvent être préparées la veille. Elles gagnent même en saveur en reposant !

Questions Fréquentes (FAQ)

Absolument, dans l'urgence. Cependant, je vous recommande vivement de les préparer vous-même — non seulement pour leur goût supérieur, mais surtout pour récupérer cette huile infusée aux échalotes qui constitue l'âme aromatique du plat. Si vous les préparez la veille, vous pouvez les réchauffer à 180°C (360°F) pendant 5 à 7 minutes pour les regarnir.

Excellente question ! Chaque composant peut être préparé jusqu'à un jour à l'avance et conservé séparément au réfrigérateur. Pour le réchauffage, ajoutez une cuillère à soupe d'eau au koshari de base et faites-le chauffer à la poêle ou au micro-ondes. Les sauces se réchauffent à feu doux. C'est d'ailleurs un plat idéal pour les repas de semaine ou les grandes tablées.

Oui, tout à fait ! Remplacez simplement les pâtes coquillettes par des pâtes sans gluten de même format (comme les ditalini sans gluten). Le riz, les lentilles et les autres ingrédients sont naturellement sans gluten. Vérifiez toutefois que votre vinaigre et votre passata ne contiennent pas d'additifs cachés.

Conclusion

• Serious Eats — Recette originale de Koshari
• Daring Gourmet — Histoire et recette du Koshari
• Amira's Pantry — Koshari, plat national d'Égypte
• Chez Nermine — Koshari en une seule casserole
• NutritionData — Valeurs nutritionnelles des lentilles et du riz (source générale de référence nutritionnelle)