Détails de la recette
Préparation : 30 mins
Cuisson : 90 mins
Temps de repos (au frais) : 12 heures
Total : 14 heures
Portions : 12 à 24 personnes (donne environ 25 boulettes)
Ingrédients
Le Poisson : 1,4 kg de chair hachée (carpe, brochet et/ou corégone), avec têtes et arêtes réservées.
Bouillon : 1 oignon émincé, 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil, quelques brins de persil plat et d'aneth.
Mélange de poisson : 3 oignons finement dés, 2 c. à soupe d'huile neutre, 100g de farine de matzah (matzo meal), 3 gros œufs, 3 c. à soupe de sel kasher, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de poivre blanc ou noir.
Garniture : 4 carottes moyennes (coupées en biseaux), raifort préparé.
Instructions
Préparation du bouillon : Lavez soigneusement les têtes et arêtes. Placez-les dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition rapide, puis égouttez et rincez le tout (pour un bouillon clair). Remettez-les dans la marmite avec 1 oignon émincé, le céleri, le fenouil, le persil et l'aneth. Couvrez d'eau froide et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Préparation du mélange : Faites revenir la moitié des oignons dés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans un grand bol, mélangez le poisson haché, les oignons crus et cuits, la farine de matzah, les œufs, le sel, le sucre, le poivre et 90 ml d'eau froide. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture collante. Réfrigérez 30 minutes.
Filtrage : Filtrez le bouillon, jetez les solides et remettez le liquide dans la marmite. Portez à frémissement et ajoutez les carottes.
Façonnage : À l'aide de deux cuillères, formez des boulettes ovales (en forme de quenelles). Glissez-les délicatement dans le bouillon.
Cuisson : Laissez mijoter 10 à 15 minutes (jusqu'à une température interne de 65°C). Ajustez l'assaisonnement du bouillon avec du sel et du sucre.
Service : Servez chaud avec les carottes et le raifort, ou laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur pour servir le poisson froid avec son aspic (bouillon gélifié).
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